Новый Статус - блог Ивана Арцишевского

Почему «страсбургский пирог» – нетленный?

фуа-гра с черными трюфелямиВсе помнят поездку Евгения Онегина в ресторан Talon, где нашего героя уже ждал Каверин, и описание яств на столе:

«…Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым».

Что же такое страсбургский пирог и почему он нетленный, то есть вечный, не портящийся?

Это знаменитый паштет из гусиной печени (pâté de foie gras) – «фуа-гра», который в дореволюционной России называли «страсбургским паштетом» или «страсбургским пирогом».

Страсбург – город во Франции, и именно там в 1782 году нормандский повар Жан-Жозеф Клоз изобрел знаменитый деликатес. Интересно, что повар получил за это изобретение дворянский титул.

 В России XIX века французские паштеты были очень популярны. Однако традиционная русская кухня такого блюда не знала, и гурманы долгое время заказывали паштеты за границей. К тому времени консервирование продуктов уже было изобретено, но не вошло в широкое употребление, поэтому паштеты (чтобы они за время пути от изготовителя к заказчику не пересохли и не испортились) запекали в тесте, чаще всего слоеном – получался своеобразный пирог.

А если деликатесное блюдо предназначалось для долгого хранения (например, для перевозки из Франции в Россию), то между тестом и собственно паштетом заливали слой топленого сала. Так паштет становился «нетленным», и его можно было транспортировать в ледниках (ящиках со льдом, старинных холодильниках).

Настоящий страсбургский паштет делали из гусиной или телячьей печенки, телятины и рябчиков с трюфелями. Во времена А.С. Пушкина к нему подавали соус «Кумберлан» из яблочного пюре со смородиной, вином, пряностями и т.д. Вкус его был кисло-сладким.

Привозные импортные паштеты стоили невероятно дорого. Например, Пушкин, говоря о расточительстве некоего Соболевского, пишет, что последнему  «деньги нужны для паштета из печени».

В конце концов русские повара тоже занялись приготовлением паштетов. Вскоре на улицах Петербурга, Москвы и других городов появились «Паштетные». Особую славу приобрела «Паштетная Астафьева», открытая на Литейном проспекте Петербурга во второй половине XIX века: в ней подавали паштеты нескольких десятков видов.

Паштет из фуа-гра на хлеб обычно не намазывают: его нарезают тонкими ломтиками, подают как закуску и едят вилкой.

Бизнес-клуб Ивана Арцишевского

Метки:

Курсы этикета Ивана Арцишевского
Подробнее можно узнать здесь...

Напишите, пожалуйста, Ваш комментарий.