Новый Статус - блог Ивана Арцишевского

Старинное вино: благородный напиток или несъедобный раритет?

винный погребГоворят, что виноградное вино чем старее – тем лучше. Но правда ли это? Есть ли у вина «срок жизни», чем отличается созревание от старения, зачем вино «выдерживают»? Почему бутылки старого вина продаются на аукционах за сумасшедшие деньги? Их будет кто-нибудь пить, или это уже просто драгоценные безделушки, экспонаты для коллекции?

Ни один специалист в мире не скажет, сколько лет живет (то есть сохраняет вкус и букет) «вино вообще». У каждого вина – свой характер. О моменте созревания вина тоже только догадываться, к тому же, это дело вкуса. Например, французы любят молодые вина, а англичане — вина очень выдержанные, с мягким и богатым вкусом.

Существует наука виноделия – энология. Так вот, энологи считают, что вино проходит пять этапов: образование, формирование, созревание, старение и умирание. Иначе говоря, это детство, отрочество, юность, зрелость и старость вина. А «выдержкой» обобщенно называют три последних этапа.

Первый этап, «образование» – это период брожения виноградного сока. Длится он около месяца, и за это время дрожжевые клетки превращают сахар в спирт.

Второй этап, «формирование», занимает 3-5 месяцев.  За это время создается неповторимый аромат и вкус будущего вина. Но в молодом вине еще чувствуется вкус свежего винограда. Чтобы вкус стал богатым и гармоничным, нужны время и кислород. Это выяснил еще Луи Пастер: немного кислорода необходимо для созревания вина. Но его нужно совсем чуть-чуть: избыток кислорода превращает вино в уксус.

Третий этап, «созревание», занимает от 1,5 до 4 лет и происходит в деревянных бочках. Древесина бочек придает вину специфические аромат и вкус. Но чем новее бочка, тем легче «дубовые» вещества могут заглушить природный вкус вина.

Если вино остается в бочке дольше, чем надо, то оно темнеет, лишается фруктового вкуса, становится пресным и выдохшимся. Определить, когда вино пора переливать в бутылки, могут только высококлассные специалисты.

Продолжительность выдержки в бочках может сокращаться или увеличиваться. Принцип здесь простой: более легкие вина выдерживают недолго, а плотные, насыщенные могут подольше побыть в дубовой емкости, так как они не так легко попадают под нежелательное «дубовое» влияние.

Четвертый этап, «старение», должен происходить абсолютно без доступа воздуха. Поэтому старят вина уже в бутылках в специальных винохранилищах при температуре 10-12°С. Столовые вина старятся от 5 до 20 лет, а крепкие и десертные дольше – 50-80 лет. За эти годы вино окончательно приобретает свои уникальные вкус, цвет и аромат.

Главный признак зрелого вина — букет. Когда в нем кроме аромата винограда, трав и свежего дуба появляются оттенки табака, кедра, пряностей, и кофе — значит, вино созрело.

Постепенно изменяется не только вкус и букет вина, но и его цвет. Белые вина, обычно сначала почти бесцветные, к 2-3 годам приобретают зеленоватый оттенок, в возрасте 5-10 лет — золотистый, а старые вина становятся янтарными. Цвет красных вин проходит путь от темно-красного с фиолетовым отливом, через красный, к оранжево-коричневому и, наконец, к коричневому — у очень старых вин.

Но, наконец, приходит и последний, пятый этап жизни вина — «умирание». Меняется цвет, выпадает осадок, исчезает букет, появляется неприятный вкус и запах разложения. Существует очень простое правило: если вино достигает зрелости за 10 лет — столько же лет оно остается качественным — и ему понадобится еще 10 лет, чтобы стать совершенно «несъедобным». Так что в старинных бутылках, поднятых с затонувших кораблей, в лучшем случае окажется уксус трехсотлетней выдержки.

Центр этикета «Европейский формат»

Фото с сайта www.vikingcustombuilders.com


Метки:

Курсы этикета Ивана Арцишевского
Подробнее можно узнать здесь...

Напишите, пожалуйста, Ваш комментарий.